Tengo una estrella, pero quizás no es para ti
Posted on: 21/11/2013
Por mi blog y por qué me gusta la cocina voy siguiendo muchas las novedades que acontecen en torno a la gastronomía, restaurantes, blogs y webs de cocina, etc. (y moldes también jajaja).
Y hoy me llega la noticia de la lista de los restaurantes que estarán en la Guía Michelin 2014, podéis verla aquí. Y mi primer pensamiento ha sido: “¿Y a mí qué? Si no puedo ir ni al restaurante de mi calle a comer con tranquilidad, ¿Cómo puedo aspirar a ir a un restaurante así? Primero por tema económico y segundo por el tema celiaquía. ¿Quién me asegura que allí están más enterados de cómo cocinar sin gluten?
¿Cómo se puede salir de casa a comer si es como ir pisando un campo de minas? A la que te despistas te la cuelan por algún lado, tanto sea por tema aspecto y calidad de nuestra comida, cómo por el tema de la contaminación cruzada. (Sí, ahora sé que saldrán muchas personas en mi contra y lo acepto, será que algunas son asintomáticas y que les cuelan algo y no se enteran, así también podría salir yo sin temor a pasarme una noche haciendo de niña del exorcista. U otras que viven en ciudades en las que tienen una gran oferta gastronómica sin gluten a su alcance. Pero yo hablo de mi experiencia y mí día a día. Y aquí os aseguro que no es fácil salir de casa. Muchos me critican por qué voy a cadenas como McDonals o Viena, pero es que no puedo ir a ningún sitio más y allí he podido tener peleas con ellos pero contaminación ni una hasta hoy).
He sido testimonio y he estado afectada directamente de mala praxis en algunos restaurantes dónde me han contaminado y me han hecho sentir fatal, también de respuestas surrealistas por parte de la asociación que se supone que debe velar por mis intereses como socia y como enferma de celiaquía. De reuniones con gente de la restauración que nunca llegan (algunos ya sabéis de qué hablo). De una contaminación posible por un cocinero con 2 estrellas Michelin, menos mal que el destino quiso que el ingrediente que no debería haber puesto en esa receta llegara a nuestros oídos. He tenido charlas y charlas con encargados, jefes de cocina, mails arriba y abajo, he recibido disculpas algunas veces, otras no. Me han sacado muchas veces pan congelado para comer (sí, ¡Lo juro! ¡Congelado!). Vaya los que seguís mi blog ya sabéis de mis “desventuras” cada vez que salgo fuera de casa.
Y después de todo hago un resumen y pienso… ya pueden ir repartiendo miles de estrellas por ahí que a mi plin. ¿Puedo fiarme más de un restaurante con una estrella, dos o tres que del bar de debajo de mi casa? Pues no, a mí una estrella de esas tan famosas no me garantiza una seguridad a la hora de salir fuera de casa. Hasta que no se consiga una implicación por parte de gente responsable que se dedique a formar al sector de la restauración y que luego se comprometa a vigilar que se sigan los protocolos adecuados, mucha gente no podremos salir a comer fuera sin tener que poner en riesgo nuestra salud. No me quiero alargar más pero los que sabéis todo podéis dar fe que no me invento nada y que no vamos por el buen camino y que lo mejor es comer en casa digan lo que digan. Hasta que no esté todo mejor cualquiera se arriesga. Yo solo salgo cuando no tengo más remedio y, si puedo llevarme cosas de casa, muchas veces mejor que mejor.
Lo que sí quiero es felicitar a las personas que trabajan día a día en una cocina, que se preocupan por innovar, por sacar platos nuevos y para que salir fuera de casa sea toda una experiencia. Espero que las personas que tenemos problemas con algunos alimentos podamos algún día sentirnos igual que el resto poder comer con total tranquilidad.
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Que conste en acta blogueril que todo esto que digo es mi experiencia y no cambiaré mi discurso, quizás catastrófico, hasta que el sector restauración me demuestre lo contrario. En cada salida que he hecho fuera de casa he tenido algún percance, y no soy la única (en esta entrada mucha gente dejó su comentario y recibí muchos mails: “¿Qué se puede mejorar de los restaurantes cuando cocinan sin gluten?”). Eso me demuestra que en este país no estamos preparados aún para salir con total normalidad fuera de casa a comer con tranquilidad. Ojalá para la próxima entrada pueda contar cosas mejores, estaré encantada. Como siempre digo, igual que cuento lo malo también cuento lo bueno.
17 respuestas hasta "Tengo una estrella, pero quizás no es para ti"
22/11/2013 a 1:19 am
Ay Gluto…como t entiendo!
Desde q estoy diagnosticada las salidas a comer o a cenar las hemos reducido a la mitad de la mitad de la mitad!
Se q hay mucha gente q no lo entiende pero yo tb prefiero comer en casa, ya m he contaminado unas cuantas veces y no sólo en restaurantes!
Ahora me acabo de trasladar a Linares en Jaén y no hay na d na! Encima aquí es muy típico irse de cervezas y tapas (qlas dan gratis), aasí q m tocara mirar…jeje
Porque yo además de al gluten tb tengo a la lactosa….pero bueno…y lo bien q cocino ahora??
Bss
24/11/2013 a 12:41 am
Patricia, yo muchísimo y cada día salgo menos por qué me da pereza todo. Solo si marcho de mi ciudad que entonces no hay más remedio.
A mi también me han contaminado en todos los sitios, y al final haces una valoración y acabas saliendo con la comida a cuestas.
Lo de la lactosa es otro tema, hay muchísima gente no es justo que no se pongan las pilas, hay miles de soluciones y la sociedad cada vez va a demandar más salir de casa y comer tenga el problema que tenga.
Eso sí, de todo esto algún gran cocinero saldrá seguro 🙂
22/11/2013 a 9:10 am
A mi me parece normal en un país libre (me imagino que España lo es) cada uno pueda dar y compartir su opinión sobre estos temas. Me imagino que algunos habrán tenido experiencias mejores y otros peores…
Aunque creo que en muchos restaurantes (sean de estrella o no por cierto) a veces basta avisarles específicamente y hacen algo adaptado. En muchas casas rurales por temas de alergías alimentarias adaptaron los menús y algunos restaurantes (con estrella) también lo hicieron…
Creo que todo depende de la importancia que el chef o la cocinera de dichos lugares le quiere dar al trato y al respeto del cliente. Aunque me parece una gran responsabilidad estar seguro de no contaminar alguién :o(((
Petonets,
Palmira
24/11/2013 a 12:44 am
Palmira, yo no puedo generalizar, suelo hablar de mi experiencia y la mía no ha sido agradable en estos 5 años en general. Así que no les puedo dar el aprobado a algunos. He encontrado mucha comprensión en algunos sitios pero no se vive de comprensión si no de comida jajajaja.
Yo no he ido a ningún restaurante con estrella, solo estuve en contacto con una persona relacionada con estrellas y cometió un error 🙂
22/11/2013 a 11:54 am
HOLA!! Soy parte de SANPANI, no sé si nos conocéis. Somos una pequeña empresa de reciente creación, y nos dedicamos a Seguridad y Atención para las Alergias e Intolerancias Alimentarias. Nos encontramos en Tenerife, pero no tenemos miedos ni reparos para movernos por la geografía española, o allí donde nos necesiten. Nuestra actividad principal es precisamente la formación de personal de restauración y hotelera, y hacer los controles en cocina y sala para la correcta atención a las personas que sufren algún tipo de alergia, intolerancia o hipersensibilidad. Nos basamos en el RD 1169/2011, que en diciembre de 2014 obligará a la declaración de alérgenos (14 listados) en carta y menús. Para que esta declaración sea real y responsable es necesario que se lleven a cabo los controles oportunos, incluyendo analíticas periódicas, y que el personal responsable tenga los conocimientos y la formación adecuada. SANPANI vela por esta seguridad. No vale hacer un menú «para celíacos» si en cocina no existen protocolos de actuación o si el camarero no sabe que los cubiertos no pueden ir en la bandeja del pan, y esto es sólo un pequeño ejemplo de lo que podemos encontrar dentro de las cocinas y del servicio… a veces da miedo!!
Incito a que nos visiten, pregunten, critiquen, compartan http://www.sanpani.org
La necesidad está, la preocupación es real (aprovecho para decir que yo también soy celíaca, y sé el problema que tenemos, para comer fuera de casa tranquilamente o para viajar, de primera mano) LA SOLUCIÓN EXISTE.
Nos cuesta hacer ver esta situación a los que tienen que verlo, hoteles, restaurantes, cafeterías,… Por eso necesitamos el empuje de los afectados. Que vean que no es una necesidad inventada por nosotras para ganar dinero, sino un problema real que requiere una solución inmediata que no es más complicada ni más cara que los controles habituales para evitarnos contagiarnos por salmonella.
SEGUIMOS LA LUCHA PARA UNA CORRECTA ATENCIÓN A PERSONAS CON ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
Un abrazo a tod@s.
24/11/2013 a 12:51 am
Es loable el trabajo que hacéis vosotros con vuestra empresa y otras similares que yo he conocido.
El problema que veo después de hablar y estar metida en el tema es que por mucha formación que haya y leyes que obliguen a seguir unas normas si luego no hay alguien que lo controle no se llegará a ningún sitio.
Y eso creo que es trabajo de las asociaciones, ellos más que nadie deberían preocuparse de trabajar ese tema. Y muchas veces me han contado y yo he vivido contaminaciones en restaurantes recomendades con ellos. Y al menos en mi caso la respuesta que recibí es que podría haberme contaminado yo con los cubiertos de mi acompañante.
Creo que no ese el camino que debemos seguir para normalizar algo tan importante para las personas que padecemos algún tipo de problema con la comida. En mi opinión queda mucho camino por recorrer. Por suerte hay muchas personas que si ponen interés y hacen que salir fuera de casa sea fácil.
22/11/2013 a 2:54 pm
Nosotros hemos estado en El celler de can roca y el tickets, todos con estrella michelin, también en la escuela de hosteleria de barcelona y os aseguro que en todos los sitios no hay absolutamente ningún problema por ser celiaco.
Adaptan cualquier menún sin ningún problema y son muy cuidadosos con todo.
Pero esta claro que estos sitios no son sitios para visitar semanalmente…
24/11/2013 a 12:57 am
Aunque son sitios a los que no puedo ir me alegra saber que se preocupan por hacerlo. También decirte que con Jordi Roca la tuvimos por qué en su heladería no tenía bien etiquetados los helados y los toppings (ahora sí y me ha prometido que lo arreglará mejor para el año que viene). Y después de la experiencia mía y de más gente veo que las ganas no las lleva incluídas una estrella o dos o tres si no las ganas que le ponga la persona.
He visto barbaridades y me han contado cosas gente de confianza que me han puesto los pelos de punta. Y a todos los niveles, espero que si un día voy a un sitio tan especial no me contaminen, pero mis dudas tengo visto lo visto con el dos estrellas 🙂
22/11/2013 a 7:56 pm
Pienso que en la mayoria de los restaurantes pasan del tema, aunque vayas a reservarlo unos dias antes, hables con todos…llega el día: tu comida la última y muchas veces contaminada, porque no están concienciados en que por una miga no pasa nada, si no lo vas a ver , además no te vas a morir en ese momento en medio del restaurante, si no lo entienden ni la propia familia menos unos desconocidos…. que quizas haya algunos que si sean tan profesionales como para preocuparse y tenerlo en cuenta, pero muchos pues no saben ni lo que es, lo que necesitan es una buena formación y que sepan la importancia del gluten 0.
Un ejemplo que me pasó de muchos: tuvimos una reunión familiar, elegimos restaurante, fuimos para reservarlo y hablar del tema celíaco. Parecia todo controlado, llego el día y los ultimos en traernos la comida, cuando al rato empiezo a tener dolores insoportable en la tripa, uffffff y claro en el baño medio muerta del dolor….
Claro que los celíacos que tienen sintomas peor que yo, porque puede comer gluten en la comida sin saberlo y como no lo notan.
En fin….
24/11/2013 a 1:01 am
Pilar, me acuerdo que me lo contaste, mala experiencia la tuya con lo poco que sales. Y encima un día que lo hiciste que te pasara eso.
Hay de todo pero lo que yo he visto y me ha pasado es para darles un aprobado justo a muchos y un suspenso clarísimo a otros, no solo por el desconocimiento si no por la prepotencia cuando luego les dices que lo has pasado mal.
Esperemos que poco a poco la cosa vaya cambiando y se pongan las pilas. Yo estoy trabajando y luchando a mi manera para que así sea, yo y más gente claro.
27/11/2013 a 10:37 am
Pero lo bueno es que gente como tú lo denuncia y entre todos se puede avanzar. A ver si poco a poco, les va entrando en la cabeza lo importante que es cuidar todo. A lo mejor en las escuelas de hostelería, deberían tener una asignatura de cómo cocinar para clientes intolerantes a determinados alimentos
http://tarragonain.blogspot.com.es
27/11/2013 a 11:08 am
Maria, que a ver cuando se tiene que alabar también alabo pero está el tema muy mal con lo de salir fuera. Yo entraría en un restaurante con estrella con igual cosa en el cuerpo como entro en los otros sitios, con el «ai espero que no me contaminen». Triste pero así es.
He estado metida en temas de cursos de cocina estos meses y te aseguro que no hay un control sobre eso, por otra parte hay empresas que si se dedican a formar en estos temas de intolerancias y alergias. Falta unir las dos partes de alguna manera para que estemos seguros.
Ojalá en poco pueda hacer un post hablando al contrario. Estaré encantada!
27/11/2013 a 4:10 pm
Hola!!
Mi nombre es Gabriela. Soy investigadora de la Universidad de La Laguna. Junto a una compañera, también investigadora, hemos puesto en marcha una pequeña empresa de Seguridad alimentaria en alérgenos. Ya damos cursos Certificados y hacemos controles analíticos en establecimientos. Estamos desarrollando una Marca de Calidad para los establecimientos que pases nuestro estricto control.
Comenzamos a partir de que tanto mi compañera como mi hijo de 6 años son Celíacos e intolerantes a lactosa (mi hijo es además alérgico al huevo).
Les animo a conocernos. Un abrazo.
31/12/2013 a 2:57 am
Hola Gluto! Rato que no te escribia. Pero hoy, leyendo este post, recordé un artículo que encontré esta mañana en mi correo.
Sumito Esteces es el chef mas conocido de Venezuela. Ha tenido algo de trato con la Asociación de Celiacos de aca, pero hasta ahora, por lo menos que yo sepa, no se ha tomado la molestia de poner en su restaurante/escuela u área destinada a ser la cocina de comida apta para celiacos. Asi que me impacto el que incluyera en su artículo los punto 5 y 8 del mismo. Significa eso que podremos tener esperanzas? Porque si lo hace, irán detrás como borregos la mayoría de los restaurantes «punta de lanza» del país
354 TENDENCIAS EN COCINA PARA EL 2014
Recibidos
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Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com)
28 de dic. (hace 2 días)
para mí
1. Carnes y pescados criados por productores locales, 2. Vegetales de producción local, 3. Sustentabilidad ambiental, 4. Cocina saludable para niños, 5. Cocina libre de gluten, 6. Origen de vegetales súper locales con siembras en el mismo restaurante, 7. Enfoque en nutrición infantil, 8. Pasta hechas sin trigo, con uso de quinoa y otros sustitutos. 9. Pesca sustentable y 10. Mercadeo con énfasis en la hacienda productora.
La lista parece hecha por un hipster vegetariano con conciencia ambiental o por el miembro de una organización ecologista. Lo que impresiona es que nació desde el mismo corazón del capital y sus tendencias. Cada año suelen hacerse predicciones acerca de cual será el comportamiento de la industria de la alimentación, la que acabamos de citar (en el mismo orden de prevalencia como fue publicada) es la que acaba de divulgar la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (puede descargarse, en inglés, en http://goo.gl/x1AVs1). La NRA (por sus siglas en inglés) es el cuerpo más prestigioso a la hora de estudiar las estadísticas de una industria que mueve tanto dinero como el presupuesto anual de muchos países grandes, y por ello nada de lo que dice se toma a la ligera.
Para que tengan una idea del poder económico de la industria de la alimentación, salió igualmente la lista de tendencias para supermercados, colocando de número 1 una nueva tribu urbana llamada IndieWoman, que no es más que mujeres profesionales de más de 27 años que viven solas sin hijos. Se calcula que la comida en anaqueles de supermercado dirigida a este segmento de mujeres que les gusta cocinar, se reúnen en la cocina, buscan sabor casero, pero tienen poco tiempo para cocinar… ¡Generará 50 mil millones de dólares en el 2014 solo en los Estados Unidos!, es decir dos veces el Producto Interno Bruto de Bolivia o un octavo del nuestro. La lista (nuevamente en inglés) puede consultarse en la página http://www.supermermarketguru.com. De allí, que el hecho que las diez principales tendencias en cocina para el 2014 tengan que ver con salud, sustentabilidad y consciencia ambiental, permite inferir que todo el mercadeo de alimentos se dirigirá a posicionar estos conceptos, y seguramente afectará hasta las medias verdades históricas de las cadenas de comida rápida.
Aunque las listas que hemos citado son de los Estados Unidos, la tendencia que reflejan es claramente mundial. De hecho en Alta Cocina el movimiento imperante desde hace un quinquenio es Kilómetro Cero, que no es más que un resumen de las diez tendencias que citamos al inicio de este artículo. Seguramente muchos se apuntalarán en estos conceptos sin creer en ellos, solo porque son tendencia global y el mercado así lo exige… pero la clave está justamente allí: el mercado ha comenzado a exigir un mundo más justo y quien así no lo entienda, venderá menos.
Lograr que la mayoría de la población posea conciencia hacia conceptos de comercio justo, sustentabilidad y salud, asociados a lo que come, es un logro inmenso. Un logro trascendental que podría revertir parte del entuerto que venimos cometiendo en las últimas décadas por avariciosos. No es poca cosa saber que somos la generación de humanos que, con sus formas modernas de producción, más daño le ha hecho al ambiente, a la salud y a un productor artesanal cada vez más empobrecido. Que de diez, las diez tendencias para el 2014 apunten a ello, es la inesperada victoria de millones de minúsculos grupos ambientalistas que, enfrentados al mayor de los poderes económicos que podamos imaginar como lo es la industria de la comida, nunca han dejado de intentar ser escuchados.
Recientemente leía en el portal de noticias de la BBC, que anualmente la industria del petróleo gasta mil millones de dólares en donaciones a grupos que, con argumentos científicos, desacreditan a quienes advierten sobre las consecuencias del calentamiento global. Basta colocar en un buscador de internet “negación del cambio climático” para entender la magnitud del lobby. Pues a este tipo de cosas y de poder económico se enfrentan los ambientalistas, los que han combatido la comida chatarra, los que advierten sobre la modificación genética de semillas, los que ven como los niños son las principales víctimas.
Las tendencias no se han vuelto más humanas porque así lo hayan decidido las empresas de publicidad, es exactamente al revés. Las empresas han comenzado a volverse verdes porque desde humildes blog y con pancartas pintadas a mano se ha ganado una batalla. Si se mantiene esta tendencia, a la larga quienes la frivolicen desde sus oficinas de mercadeo, tarde o temprano mostrarán las costuras y ojalá que el mercado haya madurado lo suficiente para castigar no comprando en esos casos.
En lo personal no puedo estar más contento. Jamás es tarde a la hora de hacer lo correcto… y comulgar en paz con el planeta y la salud, lo es.
Visitar Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com) en: http://sumitoestevez.ning.com/?xg_source=msg_mes_network
01/01/2014 a 5:20 pm
Hola Olmar, no conozco a este cocinero.
Bueno en su entrada habla de tendencias, no dice nada de que él la va a seguir. Si realmente ha estado en contacto con la Asociación de Celíacos espero que esté concienciado en aplicarlo en su restaurante. Si no se quedará en según él una «tendencia».
Si los cocineros más conocidos pusieran de su parte seguro que mucha gente los seguiría pero tampoco es una seguridad ya que hay según mi opinión mucho trabajo que hacer aún.
LAS RECETAS DE GLUTONIANA 
21/11/2013 a 6:36 pm
Pues está todo muy clarito.
Y sobre si te tachan de una cosa o de otra…pues cada uno cuenta su experiencia, y la tuya es ésta.
Seguramente habrá quien las haya tenido mejores. Otras habrán sido como las tuyas o a lo mejor incluso peores. Pero estas son las tuyas.
Y nada le da a uno la razón más que la propia experiencia.
Y sí. Ojalá algún día todos podamos comer en el mismo restaurante, en la misma mesa y sin miedo alguno. Confiemos en que sí.
Pero de momento, como en el Mago de Oz, como en casa no se está en ninguna parte.
Un beso.
21/11/2013 a 9:55 pm
Yo quiero salir! Viajar y hacer muchas cosas, pero si de una semana que salgo me paso más de media en la habitación pues mal vamos…
Quizás yo lo veré de muy mayor pero espero verlo eso de comer tranquilamente. Igual que me cuentan los que les diagnosticaron de pequeños que no encontraban cosas sin gluten y ahora es más fácil. Tiempo al tiempo…
Yo en casa soy feliz de verdad, me cuesta por qué me toca cocinar siempre a mi pero al menos sé que no me contaminaré.
Gracias por tu comentario y ánimo por la parte que te toca 🙂